Dentro del plan de saneamiento básico en una organización donde se fabriquen y/o manipulen alimentos y esta quiera manejar estándares de buenas prácticas de manufactura o un sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), también conocido como HACCP (Hazard analysis and critical control points) por sus siglas en ingles. Resulta importante tener en cuenta las siguientes consideraciones antes de implementar un buen programa de limpieza y desinfección.
Cuando se está planeando la estructuración del PLD en una organización se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

COLABORADORES
Todo el personal que participa en cada una de las etapas del proceso de producción es vital para el éxito de un buen PLD. El orden y la limpieza deben empezar desde las actividades de recepción de materia prima hasta que se despacha o sirve el alimento al cliente final. Cada área de la organización dependiendo del producto que se fabrique tiene un nivel de riesgo diferente que puede afectar la calidad e inocuidad del alimento. Es ahí donde todos los colaboradores deben:

• Manejar de manera clara los conceptos básicos de los procesos de limpieza y desinfección.
• Estar capacitados y entrenados en los procedimientos operativos estandarizados (POES).
• Estar comprometidos con la realización de las actividades de manera responsable.
• Conocer las dosificaciones, usos, riesgos y contraindicaciones de los productos de limpieza y desinfección.
• Diligenciar los registros de manera clara y oportuna como evidencia de las actividades de limpieza realizadas.

ÁREAS DE PROCESO (GRISES Y NEGRAS)
Para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos se recomienda separar las áreas de proceso en áreas negras y áreas grises. Las cuales funcionan de la siguiente manera:

• ÁREAS NEGRAS: Son áreas de alto grado de contaminación que no cuentan con las barreras sanitarias adecuadas para evitar el ingreso de personas o partículas que pueden llegar a contaminar los alimentos. Estas áreas son las áreas de recepción de materias primas e insumos, áreas de almacenamiento de residuos, baños, cafeterías, entre otras. Estas deben ser mantenidas en buen estado de orden y limpieza para evitar que se pueda contaminar el personal, materias o alimentos que por allí transiten.

• AREAS GRISES: Son áreas que se encuentran aisladas de la contaminación, las cuales cuentan con barreras de protección como paredes y exclusas de ingreso de personal donde se realizan actividades de cambio de ropa, lavado y desinfección de manos y calzado. Estas áreas requieren de actividades de limpieza y desinfección muy rigurosas y siguiendo los instructivos y procedimientos establecidos en el programa de limpieza y desinfección. Dentro de estas áreas encontramos cuartos fríos, áreas de dispensación o alistamiento de materias primas, áreas de proceso, empaque de producto y almacenamiento de producto terminado (dependiendo del producto).

La separación y aislamiento de las áreas es fundamental para optimizar el uso de los productos y realizar procesos eficientes de limpieza y desinfección que aseguren la inocuidad y calidad de los alimentos.